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培育高手让粤菜更香

发布日期:2021-09-05 16:50   来源:未知   阅读:

  走在乡村振兴路上,如何进一步培养优质粤菜人才,擦亮粤菜品牌,实现“粤菜师傅”工程高质量发展?怎样在广府菜、客家菜、潮州菜中发掘打造粤菜“爆款”?本期圆桌论坛,我们邀请专家和业内人士对此把脉支招。

  徐丽卿:广式面点属于“粤菜师傅”工程的一个重要部分。我担任广东省中式面点师技能鉴定专家组组长差不多20年,主要负责考核、培训、教材编写等工作。“粤菜师傅”工程主要是为了助推精准脱贫,助力乡村振兴,工程实施以来,不仅促进了就业创业,而且对粤菜这个行业推动很大,涌现出的名师名厨越来越多。包括我本人在内,很多业内人士都感到粤菜师傅的地位得到了提升,在社会上认可度越来越高。

  黄景忠:“粤菜师傅”工程实施以来比较突出的成就之一,就是培养了大批人才。现在职业院校开设烹饪专业的越来越多,招生规模也越来越大。韩山师范学院地处“潮州菜之乡”的潮州市,我们专门成立了潮菜学院,致力于打造潮州菜人才培养高地,已经培养了一大批高素质技能人才。

  吴浩宏:2018年4月,省里提出“粤菜师傅”工程以后,我们学校就率先与广州市有关部门合作,组建了全省第一家“粤菜师傅”培训基地。两年多来,我有三个方面的深刻体会。第一,“粤菜师傅”工程是民生工程,也促进了学校的发展,促进了教师、教材、教法的“三教”改革。第二,提高了我们职业教育的社会服务能力。两年多来,我们共培训了7139名学生,其中有1300多人属于从业人员,其他属于贫困人口或待业人员。2019年开始,我们还面向粤东西北和广州对口帮扶地区,开办“粤菜师傅”班,通过培养一个学生,真正帮助一个家庭走上脱贫致富之路。第三,扩大了粤菜影响力。粤菜是一张亮丽的世界名片,我们在注重粤菜文化元素挖掘的同时,与葡萄牙国家旅游局签订合约,建立海外工作站,在国际平台上推广粤菜文化,提高了粤菜的国际化表达水平。

  《南方》杂志:规范化标准体系建设对于“粤菜师傅”工程来说,至关重要。如何做好标准化工作?

  黄景忠:粤菜做得怎么样,很大程度上取决于选材、工艺、服务的标准化。标准化,这是粤菜高质量发展的必由之路。对于高校来说,就是要发挥科研的优势制定标准。一方面,这有利于专业人才培养;另一方面,也有利于粤菜的规范化市场化。我校依托中国餐饮协会立项建设的潮州菜研发和人才培养基地,已经起草和参与制定了潮州菜团体标准145项。未来,还将联合行业协会,在社会上推广潮州菜菜品标准,规范潮州菜行业发展。

  徐丽卿:不久前,粤菜制作和粤点制作职业技能等级证书和标准发布,这是我们专家组按照人力资源和社会保障部的国家职业技能标准为依据,结合学校和企业实际情况而制定的。标准汇集了粤港澳大湾区和潮汕客家地区10多位经验丰富的点心名师、院校名师的智慧,并对接企业的实际需要。同时,www.34404.com,我们还编写了相应的教材,拍摄了130多个教学视频,全部由大师名师提供配方、制作流程,并亲自制作,含金量很高、分量很重。现在粤菜和粤点有了这个标准就更切合广东实际了。以前考国家题库,有一些题目,对于粤港澳厨师来说很难理解,不是很合适。

  《南方》杂志:粤菜包括广府菜、客家菜、潮州菜等菜系,如何在推进“粤菜师傅”工程中兼顾各地特色?

  黄景忠:习总书记在视察潮州时强调,以潮绣、潮瓷、潮雕、潮塑、潮剧和工夫茶、潮州菜等为代表的潮州非物质文化遗产,是中华文化的瑰宝。要加强非物质文化遗产保护和传承,积极培养传承人,让非物质文化遗产绽放出更加迷人的光彩。潮菜是粤菜的分支,但在普通高等学校的专业目录里面,是没有潮菜专业的。我们学校对烹饪与营养教育专业进行了改造,构建了潮菜课程体系,这是独一无二的。同时,学校探索出“大师工作室”培养模式,聘请潮州菜非遗省级传承人到学校传授技艺,将传统的“师带徒”与现代大学教育模式结合起来,更好地保护传承潮菜。

  徐丽卿:在制定技能标准过程中,要特别注重保留传统粤点的特色。例如,广东早茶“四大天王”—虾饺、干蒸、叉烧包、蛋挞,这是必须学必须考的内容;结合全国大赛的需要,对各类象形酥类点心进行教学、考核。与此同时,将中西面点结合、南北面点结合,所以标准比较全面,体现了浓厚的地方特色,例如广府地方名点鸡仔饼、咸煎饼,潮式风味的朥饼,客家风味的萝卜粄、笋粄等,在粤式面点标准中都有涉及。

  吴浩宏:围绕粤菜粤点,我们已开发了20个标准。接下来,还将进一步开发潮菜、客家菜的标准化菜谱。

  《南方》杂志:“粤菜师傅”工程一头连着就业,一头连着产业。在对接市场、融入产业方面,有哪些经验和创新?

  吴浩宏:人才链要对接创新链,教育链要对接产业链。广州市旅游商业职业学校被誉为粤菜厨师的黄埔军校,长期以来为行业提供了大量专门人才。“粤菜师傅”工程实施后,我们又联合广东地区烹饪行业最富影响力的六大协会共同成立粤菜发展研究院,开展包括建设粤菜研究中心、建设粤菜博物馆、筹建全省粤菜联盟、编制广府菜和粤菜师傅专项能力标准等粤菜创新与发展工作,深化产教融合、校企合作。

  黄景忠:粤菜也好,潮州菜也好,要实现产业化,复热品是一个发展路径。在研发潮州菜团体标准基础上,学校正组织力量研发复热潮州菜半成品,为潮州菜产业化发展奠定良好基础。另外,我们的潮菜学院,目标是建设成为集人才培养、科学研究、文化传播于一体的高地,以更好地研发、推广潮菜。

  《南方》杂志:近年来沙县小吃、柳州螺蛳粉爆红坊间。老香港买马资料大全,广东也有很多名菜、名吃,在实施“粤菜师傅”工程中,如何将这些名菜名小吃打造成“爆款”“网红”?

  徐丽卿:粤菜粤点肯定有这样的潜力,其实全国很多地方都比较喜欢粤菜粤点,比如有的粤式早茶老字号已经在全国开了几十间,另外,粤点中的各种即食面食、包装食品、冷冻点心等已供应至全国甚至海外。中国有三大面点—京式、苏式、广式,其中广式面点品种最多。当然,也有可能与口味有关,粤菜主要特点是清淡,而如今很多年轻人比较喜欢“重口味”。

  吴浩宏:现在省市已经有这方面的部署,例如广州开展的“百厨百店”等项目。粤菜水平不差,关键是通过名厨名店名菜的打造,进一步推广粤菜,提升影响力。沙县小吃门槛并不高,其成功之处在于建立了一系列标准,因此能够推广到全国。这对“粤菜师傅”工程也有一定的参考意义,如通过行业协会来推动实现粤菜店统一标准,统一提供一些经典粤菜粤点。当然,在这个基础上,各店还要实现特色发展、创新发展。

  徐丽卿:现在粤菜产业对人才的需求量很大,很缺人,我们的任务就是培养大量优质的粤菜人才。希望通过粤菜制作和粤点制作职业技能培训,培养更多有工匠精神的粤菜师傅,同时带动更多身边的人,把粤菜发扬光大。

  黄景忠:对于“粤菜师傅”工程来说,产业化并不是它的全部意义,其重点还在于人才培养。全省尤其是高层次类院校,必须要培养一批优秀的粤菜师傅的“师傅”,要建立建强职业院校教师队伍。我校的烹饪与营养教育专业,就是培养职业院校烹饪专业师资的,我们非常注重学生专业能力和教育能力的培养,学生毕业需要双证,除了毕业证,还要有职业技术资格证。

  吴浩宏:“粤菜师傅”工程是一项非常接地气的民生工程,要实现高质量发展,必须进一步从人才、产业、文化方面综合发力。目前,四大菜系中唯有粤菜还没有专门学院,建议设立“粤菜师傅”工程学院,既可以擦亮粤菜品牌和“食在广东”名片,又能够为推进“粤菜师傅”工程提供有力的人才支撑。

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